17 Temmuz 2013 Çarşamba

Kıyma Nasıl Seçilir, Nasıl Çektirilir?

Print Friendly and PDF

Köftesinden, yumurtalısına, karnıyarıktan, İzmir'ine, ekşilisinden kadınbuduna, mantısından böreğine Türk mutfağının vazgeçilmezlerin olan kıymaya nedense gereken önemi göstermiyoruz. Daha çok marketlerde yaygın olduğu şekliyle hazır çekilmiş olandan alıyor ve kullanıyoruz. İçinde ne var ne yok maalesef bilmiyoruz. Oysa kıyma almak ve hazırlatmak bu zamanda dikkat ve özen ister. Eskiden böyle değildi. Etler günlük kesilir ve 1 gün dinlendirildikten sonra kasaplarda yerini alırdı. Hazır çekilmiş kıyma diye bir şey yoktu. Hele yağsız kıyma denen bir şey yoktu, sadece diyet yapanların tercihiydi. Kıyma çektirirken insanlar kasaba "Ordan bana 1 kilo kıyma, yağlısından olsun." derdi. Yağsız et satan kasabı resmen döverlerdi. Şaka yapmıyorum. Tabi ki dediğim bu zamanlarda etin sahibi olan hayvanlar özgür gezen ve dağda çayırda otlanan hayvanlardı. Büyük şehirlerde bu tür et bulmaz artık zor. Ancak yine de kıyma alırken nelere dikkat etmek gerektiğini sizlere kısaca anlatayım.


Kıymanın Püf Noktaları

  • Kıymayı mümkünse hazır değil, dana döşünden orta yağlısından alıp sadece 1 kere çektirin.
  • Eğer yaptırabiliyorsanız satırla eti doğrattırın. Bazı yerlerde adına satır kıyma derler. Ama çoğu kasap bununla uğraşmak istemez.
  • Eti ne kadar çok makineden çektirirseniz et ezilir, yanar ve bulamaç hale gelir.
  • Biraz daha yumuşak ve kuzu-koyun tadını sevenler; yarım kilo kıyma için 400 gr. dana,100 gr. kuzu eti çektirebilir. Dediğim gibi sadece 1 kez çektirin.
  • Ama yok, kasaplar ve et reyonu görevlileri sanki bir marifetmiş gibi eti 2-3 defa makineden geçiriyorlar. Sorsanız çiğ köfte yapacağız. Asla buna aldanmayın ve müsaade etmeyin! Zira makine içinde bir önceden kalan eti de size kakalıyorlar haberiniz olsun.
  • Bu nedenle eti makineye koydurmadan önce boş çalıştırtın ve içinde kalan eti kenara aldırtın.
  • Ama yok, siz şimdi utanır sıkılırsınız, ayıp olur diye. Oysa bu sizin en doğal tüketici hakkınızdır. Sakın unutmayın. eğer size kızacak olanlar varsa bana haber verin, bi de ben gideyim o kasaba, markete...
  • Aldığınız kıymayı hemen değerlendirecekseniz buzdolabına koymadan kullanabilirsiniz. Ama 3-4 saat sonra kullanacaksanız buzdolabında saklamanız gerekmektedir.
  • Kullanmaya başlamadan önce kıymayı tahta bir çatal ya da kaşıkla ezmeden havalandırın. Altını üstüne getirin, tanelerine ayırın, tıpkı erişte makarnayı ayırır gibi. Bu sayede kıymanız salya sümük olmaz ve ağzınızda etin tadını alırsınız.
  • Eğer köfte yapacaksanız yoğurduğunuz kıymayı aynı ekmek hamuru gibi yuvarlayın, üzerini nemli bir bez ile örtüp buzdolabında en az 3-4 saat dinlendirin. Rengi kırmızıdan birazcık süt kahvesine dönecektir, panik yapmayın.
  • Artık afiyetle kıymanızı değerlendirebilirsiniz.


Burada anlattığım şekliyle kıyma aldıysanız birazdan enfes bir fırın köfte tarifimiz geliyor.
Sağlıkla ve afiyetle kalın.

Hiç yorum yok: